Materiali: come sceglierli
Per materiali, intendo tutto ciò che entra in contatto con il fermentato e che lo ospita durante il processo di trasformazione. Anche qui, per me non esistono dogmi o regole prefissate, come per esempio chi dice che le birre a fermentazione spontanea vanno fatte in legno, almeno non per forza dico io. Chiaramente se nei secoli dei secoli, certi prodotti sono andare a finire in certi contenitori uno o più motivi ci saranno, ma non per questo dobbiamo chiudere la nostra prospettiva su quali materiali utilizzare, dobbiamo essere sempre critici.
Quindi, nella scelta, possiamo farci ispirare dal nostro istinto, dai nostri avi, da produttori di altri alimenti o produttori di altri paesi e culture, le variabili sono pressoché infinite.
Una cosa fondamentale è lo stato del materiale che andremmo a scegliere, che sia pulito e in buone condizioni, e ancora di più, bisogna conoscere bene il nostro substrato (birra, vino, idromele, crauti ecc) che deve andare al suo interno. Deve essere una scelta consapevole, perché ogni materiale ha le proprie caratteristiche, le proprie peculiarità, e le proprie debolezze.
Per esempio, sapere che il legno in generale è permeabile all’ossigeno nel tempo, e che ogni tipo di legno ha la propria porosità specifica, è una nozione che ci potrà essere utile se vogliamo fare evolvere il nostro fermentato nel tempo, dando la possibilità a qualche microorganismo più lento di agire.
I fattori che vanno presi in considerazione nella scelta, e che io reputo importanti sono:
- Permeabilità all’ossigeno: come ho spiegato prima, la permeabilità all’ossigeno o comunque la possibilità di contatto con l’ossigeno è un fattore molto importante quando abbiamo a che fare con gli alimenti in generale. Con la sua presenza o meno, stai già selezionando un ambiente specifico per alcuni microorganismi e meno per altri. In più, l’ossigeno ha un effetto diretto a livello chimico sulle molecole, in certi casi agendo da fattore ossigenante ed in altri da fattore ossidante. Non mi dilungo troppo, ma penso che potrà essere argomento di discussione in altri articoli. La cosa che è da sapere è che questa molecola va trattata con riverenza, perché può essere un grande alleato ma anche un grande nemico, va saputa trattare.
- Permeabilità alla luce: allo stesso modo dell’ossigeno, anche la luce agisce in modo diretto sulla materia, modificandola, ma anche sulla selezione dei microorganismi. Tendenzialmente si cerca sempre di evitare il contatto diretto, ma in alcuni casi di fermentati la luce può essere addirittura utile, pensate che le muffe non crescono se esposte direttamente ai raggi solari.
- Uniformità del materiale: sto parlando della uniformità della superficie del materiale che andrà a contatto con il fermentato. Pensate al diverso grado di uniformità di materiali come l’acciaio inox, o il vetro, o il legno, o la terracotta. Tendenzialmente si cerca di prediligere superfici più pulite e lisce, ma in alcuni casi, per esempio dove vogliamo far “accasare” una certa popolazione di microorganismi in un certo materiale, e creare una madre di fermentazione, possiamo sfruttare delle imperfezioni del materiale stesso.
- Facilità di pulizia e d’ispezione: sia l’uniformità del materiale, che la sua forma, e le sue aperture, generano una facilità o difficoltà di pulizia. In certi casi può essere imprescindibile, in altri meno.
- Delicatezza del materiale: chiaramente ogni materiale ha un suo livello di delicatezza, ma verso cosa? Sicuramente verso gli agenti chimici di pulizia che possono essere utilizzati, ma non solo, anche verso il fermentato stesso, in quanto spesso hanno pH molto bassi che sono eccessivi per certi materiali.
- Durabilità: può variare molto ma non è solo dipendente dalla tipologia e qualità del materiale stesso, ma anche dal tipo di fermentato che ci stiamo mettendo e dalla nostra attenzione nel mantenerlo nelle migliori condizioni. Quindi la durabilità dipende soprattutto da noi, ci sono delle cantine di vino che hanno botti di centinaia d’anni, e ce ne sono altre che campano più di qualche annata. CURATE I VOSTRI MATERIALI.
- Costo: questa è una voce molto sentita naturalmente, ma se siamo furbi e studiati possiamo ottenere ottimi materiali di seconda mano, basta porre molta attenzione nella scelta e non scendere a compromessi.
- Assorbimento aromi: ci sono materiali che assorbono molto gli odori, e che difficilmente perdono. È abbastanza legato alla porosità del materiale, quindi anche solo a senso possiamo già farci un’idea.
- Istinto: può non sembrare un fattore determinante, ma per me lo è sempre in ciò che facciamo, soprattutto nel mondo dell’artigianalità. Ascoltate il vostro istinto, se vi ispira un certo materiale per un certo fermentato PROVATE! Potrebbe essere una gran cagata, o una rivoluzione.
In futuro scriverò altri articoli su questi argomenti, che andranno più in profondità su certi aspetti dei materiali che conosco meglio. Per adesso basta, vado a farmi una birra.
Cheers
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