Alleati
Questo concetto l’ho fatto mio dai libri di Carlos Castaneda. Lui chiamava, alleati, quelle erbe che servivano a raggiungere la consapevolezza, a “vedere” la realtà come riescono gli sciamani. Erano quindi un aiuto a raggiungere un qualcosa di complesso, inspiegabile, quale la verità ultima.
Come dice lo scrittore, questi alleati non sono indispensabili per capire il mondo, però possono servire a fare il primo passo, a guardare anche solo per un attimo oltre quel muro che limita la nostra consapevolezza, oltre il velo che ci limita la visione complessiva. Anche i miei alleati non sono indispensabili alla fermentazione naturale, ma sicuramente in un primo momento, per il primo passo, aiutano.
Mi chiarisco, quando parlo dei miei alleati, parlo di piante, materiali, o microorganismi che mi aiutano a far partire una fermentazione naturale, spontanea. Quindi, a differenza di Don Juan, Il mio obiettivo non è raggiungere la verità, ma, una fermentazione sana, forte, complessa; una trasformazione alchemica. Da delle materie prime solitamente facilmente deperibili, senza alcun grado di sostanze intossicanti (alcol e altro) e spesso con minore valore nutrizionale rispetto al fermentato, voglio ottenere una bevanda che abbia tutte queste caratteristiche, e voglio ottenerlo in modo “naturale” o comunque con il minor impatto possibile sulla trasformazione.
Secondo me, è un modo logico di riuscire a gestire un processo fermentativo complesso altamente imprevedibile, quale la fermentazione naturale, senza l’aiuto di agenti industriali e chimici. Per farlo, abbiamo bisogno di questi alleati che vengono direttamente dalla natura, che sono cresciuti in equilibrio con lei, che hanno una complessità intrinseca di microorganismi, un eco-sistema complesso, forte ed in equilibrio con la realtà circostante. D’altronde, non stiamo inventando niente di nuovo, era il metodo utilizzato da millenni per ottenere i fermentati.
Un metodo che utilizziamo in ogni produzione di birra a fermentazione spontanea in Cantina Errante, ma che può avere declinazioni in altri fermentati od occasioni, è quello di mettere sopra la coolship (vasca di raffreddamento) delle erbe o fiori, sospesi sopra di essa per mezzo di una rete (come nella foto), raccolti di prima mattina, così che possano aiutare la fermentazione naturale ad intraprendere la strada giusta.
Però non si racchiude solo a questo; per me un alleato, può essere anche un fermentatore, una botte, che ha già iniziato a fermentare, a cui metterò vicino i fermentatori che ancora non hanno dato segni di vita, cosicché possa “insegnare” agli altri a fermentare. Ma può essere anche un frutto, o un’erba, sulla cui superficie ci sono migliaia di ceppi di microorganismi diversi che mi possono aiutare in quello che voglio ottenere.
Un alleato, come ci ricorda la parola, è un amico, qualcuno su cui si può contare e che ci può dare una mano in quello che vogliamo fare.
Trovate i vostri alleati, io vi mostrerò i miei.
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